Durch den Oktober zieht die Olivenernte über das Innere Istriens. Die Frucht wird von Hand gepflückt und binnen Stunden kalt gepresst, und für ein paar Wochen liegt der Duft frischen Öls über der ganzen Gegend.
Im Oktober färbt sich das Licht bernsteinfarben, und die Haine füllen sich mit Menschen. Netze werden unter den Bäumen ausgebreitet, die Zweige von Hand durchgekämmt, und die Frucht jedes Tages kommt noch kühl in die Mühle. Istrien presst früh, wenn die Olive grün und kaum reif ist, denn dann trägt das Öl den meisten Geschmack und das meiste Leben.
Es hat guten Grund, dass die Welt auf diesen Winkel Kroatiens schaut. Der Flos Olei Führer, das internationale Standardwerk für natives Olivenöl extra, kürte Istrien in seiner Ausgabe 2027 zur feinsten Olivenölregion der Erde, zum 10. Mal. Der Führer wählt 500 Öle aus 57 Ländern auf fünf Kontinenten, und Istrien steht unter seinen drei besten Regionen, neben der Toskana und Apulien. In dieser Ausgabe erreichten zwei istrische Öle, Mate und Ipsa, die vollen 100 Punkte, zum ersten Mal zwei Erzeuger der Region.
Öl wird hier seit römischer Zeit gepresst, als Istrien es in Amphoren durch das Reich verschickte. An der Idee hat sich wenig geändert. Die Oliven kommen noch immer binnen Stunden in die Mühle, kalt gemahlen und getrennt, ohne Wärme, sodass die ganze frische Frucht in der Flasche bleibt.
Die Haine wachsen in roter Erde über Kalkstein, in einem milden Klima, das dem Baum entgegenkommt. Den Charakter geben die istrischen Sorten, Buza, Istarska bjelica und Leccino, jede für sich gepresst oder verschnitten. Viele der Bäume sind alt, von denselben Familien über Generationen gepflegt, und die Parzellen sind klein genug, dass die Frucht am selben Tag gepflückt und gemahlen wird.
Ein junges istrisches Olivenöl, frisch gegossen, fließt grün und leicht trüb. Es duftet nach geschnittenem Gras und grüner Mandel und endet mit einem pfeffrigen Zug im Rachen, dem Zeichen eines jungen, polyphenolreichen Öls. Schlicht genommen, über warmem Brot mit einer Prise Salz, braucht es nichts weiter.
Bei LaMaison kommt das neue Öl die ganze Saison über auf den Tisch, gepresst wenige Kilometer vom Haus. Es verfeinert das Gemüse auf dem Tisch, vollendet eine Suppe oder steht beim Frühstück neben warmem Brot. Wenn Sie abreisen, reist eine Flasche der diesjährigen Pressung mit Ihnen nach Hause.